Non è facilissimo candire.. specialmente se non si ha il rifrattometro che è uno speciale termometro per misurare la densità dello sciroppo di zucchero. Se lo sciroppo non è abbastanza denso, la frutta in cottura può fermentare, oppure può diventare dura perché lo sciroppo si condensa troppo.
Gli agrumi vanno bucati con uno spillone o uno spiedino e vanno tenuti a bagno (in acqua corrente oppure cambiando spesso l'acqua per evitare troppo spreco) per 48 ore per togliere l'amaro e dilatare la buccia che accoglierà la canditura. Trattandosi di cedro si utilizzerà solo la buccia che va asportata cercando di non prendere la parte bianca sottostante che notoriamente è amara.
Dopo il bagno in acqua si prende la buccia e si mette in acqua fredda, si porta ad ebollizione e si fa bollire per circa 15 minuti, dolcemente poi si scola. Per preparare lo sciroppo si può usare anche un pochino di glucosio liquido che viene assorbito più in fretta dalla buccia e evita il raggrinzimento. Lentamente, per 10 giorni, si addensa lo sciroppo aggiungendo zucchero e immergendovi di nuovo la frutta. Infatti la canditura avviene per osmosi: la frutta rilascia l'acqua e prende lo zucchero dello sciroppo, diluendolo. Finita la canditura vera e propria è importante anche l'asciugatura che non deve essere forzata pena l'indurimento e il raggrinzimento della frutta. Va fatta all'aperto o sopra un termosifone o in forno ma solo con la lucina accesa, prima da una parte e dopo dall'altra. Si può poi brinare la frutta con zucchero semolato se si desidera.
Vediamo ne dettaglio come operare.
1) Pesare la frutta e metterla nella pentola con 300 ml di acqua ogni mezzo chilo di frutta. Fare cuocere 15 minuti piano. Scolare su una griglia e conservare l'acqua di cottura.
2) Calcolare per ogni 300 ml di liquido di cottura 175 grammi di zucchero, oppure 125 grammi di sciroppo di glucosio e 60 g di zucchero e aggiungerli al liquido. E' consigliabile preparare sciroppo abbondante, anche più di un litro in modo da non correre il rischio di trovarsi poi con liquido insufficiente a ricoprire le bucce. Cuocere lentamente per non fare evaporare l'acqua e modificare la densità, mescolando fino a che tutto lo zucchero non sia sciolto.
3) Mettere le bucce in un contenitore non di metallo largo in modo che vi stiano in un solo strato e versarvi sopra lo sciroppo bollente che le deve coprire completamente. Le bucce non devono galleggiare, quindi coprire con un piatto o altro e un peso. Far riposare 24 ore.
4) Il giorno dopo sgocciolare la frutta su una griglia messa sopra un vassoio. Recuperate tutto lo sciroppo e mettetelo in una pentola col fondo spesso.
5) Aggiungere 60 grammi di zucchero ogni 300 grammi d sciroppo, portare ad ebollizione dolce, rimettere la frutta nel vassoio e ricoprire con lo sciroppo. Di nuovo piatto, peso e riposo per 24 ore
6) Per 5 giorni di seguito ripetere le operazioni dei punti 4 e 5.
All'ottavo giorno aggiungere 90 grammi di zucchero per ogni 300 ml di sciroppo, bollire piano e versare sulle fette, coprire come al solito e fare riposare 48 ore.
Al decimo giorno aggiungere altri 90 grammi di zucchero ogni 300 ml di sciroppo, far bollire piano e versare sulle fette.
7) Coprire di nuovo come al solito e far riposare per 4 giorni, poi levate la frutta dallo sciroppo e mettetela in una griglia sopra un vassoio, fate asciugare per 3 giorni oppure in forno con la luce accesa per 1 giorno.
Si conservano a strati, separati da fogli di carta oleata in un recipiente metallico a chiusura ermetica (tipo quello per i biscotti della nonna) a tempo indefinito.
Testo e foto di Mariavittoria Sennati