Oggi desidero parlarvi del dolce pasquale per antonomasia in Italia, quello che ha messo d'accordo tutto lo Stivale. Nel vastissimo panorama delle ricette tradizionali, una colomba può salomonicamente essere servita in tutte le tavole, dal Nord al Sud.
Colomba: grande lievitato, preparato con tutti i crismi con il lievito madre (impropriamente chiamato naturale, ma anche il lievito di birra è un lievito “naturale”), lunghe lievitazioni (anche tre giorni) e materie prime d'eccellenza. Tanto che molte persone vorrebbero prepararla in casa ma rinunciano per mancanza di tempo o di esperienza.
Per contro le versioni che circolano con il lievito di birra o, peggio ancora, con il lievito per dolci, sono sì più semplici.. ma non hanno la morbidezza le prime e la consistenza le seconde che riescano a competere con la cugina “titolata”
e invece questa blogger è riuscita ad ottenere uno splendido risultato usando il lievito di birra.
E la sua ricetta è entrata di diritto nel novero delle mie preferite!!!
Cominciamo
La colomba ha un solo impasto. La sofficità è data non dalla doppia lavorazione ma dalla maturazione dell'impasto in frigorifero
Ingredienti per l'impasto di una colomba da un chilogrammo
500 g di farina per grandi lievitati (con alta W) se non la trovate prendete una buona manitoba
120 g di zucchero semolato
80 ml di latte intero
3 uova
180 g di burro a temperatura ambiente (consiglio burro Occelli, Lurpak o uno bavarese)
15 g di lievito di birra in panetto (oppure mezza bustina di quello disidratato)
10 g di sale
sospensioni:
80 g di arance candite, oppure gocce di cioccolato. Avviso che le gocce di cioccolato hanno la tendenza ad asciugare l'impasto in quanto il cioccolato è igroscopico, cioè attira l'acqua. E' buona cosa aggiungere della frutta per compensare... (es albicocche disidratate, fichi, uvetta)
mix aromatico:
la buccia grattugiata di due arance bio
la buccia grattugiata di un limone bio
1 cucchiaio e mezzo di miele di acacia
bacche o estratto di vaniglia (no vanillina!!!)
glassa:
55 g di mandorle pelate
25 g di nocciole
200 g di zucchero semolato. Tritare insieme lo zucchero e la frutta secca.
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
25 g di farina fioretto (farina di mais finissima, se non la trovate provate a frullare la farina bramata lungamente)
2 albumi medi (circa 80 g)
Per completare:
zucchero in granella,
mandorle intere con la buccia
zucchero al velo
Il mix aromatico e la glassa si preparano il giorno prima (o almeno qualche ora prima di iniziare ad impastare) semplicemente mescolando insieme tutti gli ingredienti e si conservano in frigorifero.
Per un risultato ottimale è consigliabile l'uso di una impastatrice planetaria.
Mettere nel cestello della planetaria la farina il lievito di birra in polvere (se fresco stemperarlo nel latte), il latte e lo zucchero. Utilizzando la frusta a K ( o foglia) e la velocità 2 sbriciolare gli ingredienti . Quando avrete un impasto molto granuloso, aggiungere il mix aromatico e le uova, una alla volta. Sempre usando la K, a velocità 3 in maniera che vengano assorbite e l'impasto cominci a divenire liscio.
Finito l'inserimento delle uova si passa al burro. Tagliarlo a quadrettini e aggiungerlo gradualmente all'impasto. Quest'ultimo diventerà piuttosto morbido e sembrerà ingestibile. Niente paura: è proprio così che deve accadere. Il burro viene inserito poco alla volta, cercando di non surriscaldare l'impasto. Se è il caso si può spegnere la macchina e dare qualche giro di pieghe con la spatola dentro il cestello. Il sale viene aggiunto a questo punto, con gli ultimi pezzettini di burro.
Finito di inserire il burro, togliere la frusta a K e inserire quella a gancio. Adesso si lavora per incordare l'impasto. Cioè da molle e senza nervo deve rinforzare il glutine, aggrapparsi al gancio a palla e, se tirato tra le dita, fare il “velo” .
E' importante non surriscaldare l'impasto, quindi lavoriamo a velocità medio alta, ma fermiamoci ogni tanto e se vediamo che non “prende” possiamo rovesciare la pasta su un piano freddo (marmo o acciaio) e dare alcuni giri di pieghe ( come si fa con la pasta sfoglia: a tre piegate una sull'altra a portafoglio). Due o tre minuti consecutivi di impastatrice sono di solito sufficienti.
Ora rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, allargarlo con le mani e versarvi i canditi o il cioccolato. Richiudere e amalgamare il tutto delicatamente. Formare una palla stretta e porla a lievitare in un contenitore graduato, in modo da poter vedere quando ha triplicato di volume. Sigillare con la pellicola e mantenere ad una temperatura costante di 26-28°C. Il tempo è indicativo, da un minimo di 3 ore fino a 6 e oltre. E' importante che il grosso della lievitazione avvenga in questo frangente, perché in caso contrario verranno ritardate tutte le altre operazioni.
Quando l'impasto ha triplicato il suo volume, stenderlo sul piano di lavoro in un rettangolo e fare due serie di pieghe a portafoglio, prima nel senso del lato più lungo e poi in quello del lato più corto. Ricomporre la palla, pirlando con delicatezza e riporre al caldo in modo che la lievitazione riparta. Dopo circa un'ora, un'ora e mezza mettere l'impasto in frigo, nella parte meno fredda, coperto con pellicola trasparente e lasciarlo riposare da un minimo di 8 ore fino ad un massimo di 24, in base ai vostri impegni.
A questo punto passiamo alla formatura: togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per due ore, togliere anche la glassa.
Dividere l'impasto in due parti, di cui una più leggera dell'altra di 100 grammi.
La parte più pesante sarà il corpo della colomba, la restante le ali. Formare un salsicciotto lungo come lo stampo e inserirlo. Consiglio di mettere lo stampo di carta già sulla leccarda del forno, in modo da non doverlo spostare a mano e quindi deformare. Posizionare la seconda parte d'impasto, divisa e metà , ai lati del salsicciotto centrale, riempiendo il posto delle ali.
Mettere a lievitare sempre a 26-28°C fino a che l'impasto non arrivi a due cm dal bordo. Se crescesse di più la glassa colerebbe tutta fuori dal pirottino, sporcando il forno.
Coprire con la glassa versata con un cucchiaio o con un sac a poche, mantenendosi ad un cm dal bordo perchè tende a spandersi, Spargere le mandorle intere e la granella di zucchero e spolverare con lo zucchero al velo.
Cuocere in forno già caldo, statico, a 180°C, mettendola nella parte bassa. La cottura durerà 55 minuti, evitando di aprire il forno per i primi 30 minuti. Gli ultimi 10 minuti spostare la colomba sul fondo del forno. Provare con uno stecchino, se esce asciutto la colomba è pronta.
Una volta sfornata, aspettare il completo raffreddamento prima del taglio.
LA COLOMBA PREPARATA CON IL LIEVITO DI BIRRA
(Ricetta di Simona Mirto)
Foto e articolo di Mariavittoria Sennati
VIDEO: il link non corrisponde alla ricetta qui sopra ma potrebbe aiutare per la piegatura, e altri passaggi. Cliccate qui