Oggi avevamo voglia di coccolarci e quindi abbiamo preparato i bignè usando la ricetta di Iginio Massari del quale a fondo pagina trovate il video. Un grande Maestro grazie al quale abbiamo gustato degli ottimi bignè poi riempiti con due farciture differenti.
Ingredienti: (rispetto a quelli sotto indicati della ricetta originale noi abbiamo dimezzato le dosi e abbiamo ottenuto 35 bignè medio -piccoli)
200 g burro
300 g farina 0 (serve a basso contenuto di glutine)
200 g latte intero
300 g acqua
6 g sale
10 g zucchero
480 g uova (senza guscio, peso netto)
In una pentola versate il burro tagliato a pezzetti, il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero. Portate a bollore intanto setacciate la farina. Appena il composto sul fuoco bolle versate la farina tutta insieme e con un cucchiaio di legno mescolate bene fino ad ottenere una sorta di polenta, quando si stacca dalla pentola è pronta.
Versate il composto il una ciotola capiente o nella planetaria, aspettate un minuto affinchè l'impasto si raffreddi un pochino (se nella planetaria fate girare la pasta qualche secondo da sola). Iniziate ad incorporare le uova, una alla volta, quando l'impasto l'ha assorbito procedete con il successivo fino a completamento.
Preriscaldate il forno a 180°, intanto versate la pasta choux (pasta dei bignè) in un sac a pochè, usate se l'avete una punta liscia apertura 1 cm (noi l'avevamo più piccola e sono venuti ugualmente...in alternativa potete anche utilizzare la siringona da pasticceria sicuramente più facilmente manovrabile).
Predisponete della carta forno su una teglia e iniziate a creare dei cerchi che riempirete in verticale (guardate il video), distanziateli bene perchè poi gonfiano. Una volta pronti prendete della carta forno messa nell'acqua, strizzatela bene e appoggiatela sui bignè delicatamente passandoli tutti.
Infornate, se non possedete forno con valvola, come indicato nel video create una pallina di carta stagnola e mettetela tra lo sportello e il forno in modo da lasciare una piccola apertura che consentirà al vapore di uscire.
NB: la cottura per un forno casalingo è di circa 20/25 minuti (nel video viene detto 12). NON tirate fuori dal forno i bignè immediatamente o si sognfiano, una volta pronti spegnete il forno, aprite a metà lo sportello e lasciateli raffreddare.
Farciture:
1) mischiate del formaggio spalmabile con dello yogurt greco bianco(deve rimanere una crema morbida ma consistente) aggiungete aneto (anche essiccato), basilico ed erba cipollina tritati e una punta di buccia di limone bio grattugiata, mescolate il tutto molto bene e fate riposare una mezz'ora in frigorifero. Con un sac a poche o siringa da pasticceria riempite i bignè forando delicatamente. Noi li abbiamo aperti a cestino perché abbiamo inserito sopra anche una striscia di salmone affumicato.
2) crema al tonno: in un mixer mischiate del tonno sott'olio sgocciolato, il tuorlo di un uovo sodo, maionese, qualche oliva verde denocciolata e un filetto di acciuga. Per le dosi assaggiate, aggiungete poco a poco, anche questa deve rimanere una crema ben consistente. Fate riposare in frigorifero una mezz'oretta dopodiché bucate i bignè delicatamente con la siringa da pasticceria e riempiteli con la crema.