Ganascini al Nord e Gaffi nella cucina romana che una volta li cuoceva "alla vaccinara" insieme alla coda, le guance hanno forma triangolare, bombata. Sottoposte al costante esercizio della masticazione sono caratterizzate da un tessuto muscolare piuttosto tenace. Le fibre sono grossolane e inframmezzate da tessuto connettivo presente in fini vene biancastre e in spesse fasce trasversali. Un sottile strato di grasso e di connettivo ricopre anche la superficie (copertina)
Per intenerire le fibre e sciogliere il tessuto connettivo occorrono lunghe cotture in umido; per una presentazione più raffinata alcuni eliminano la "copertina" : si taglia passando il coltello di piatto tra essa e la polpa.
Considerato taglio povero, la guancia è invece tra le carni più saporite e vanta un valore nutritivo elevato. Costituita soprattutto da tessuto muscolare ha un contenuto in proteine nobili superiore al 20% con una buona percentuale in ferro in forma facilmente assimilabile. Anche il contenuto in potassio e magnesio è significativo mentre la parte di grasso non è particolarmente abbondante. Piuttosto è da considerare l'alta percentuale di connettivo che per una migliore digeribilità abbisogna di lunghe cotture e deve essere ammorbidito dal calore.
Abbiamo intervistato un macellaio che ci racconta: "E' una carne morbida simile al capello del prete ; di solito si ricava dal vitellone, il bovino adulto più giovane sui due anni. Ma io preferisco quella del bue: supera il chilo, è più del doppio di quella del vitellone è più gustosa e più tenera. Infatti è più grassa. Le 4 vene di tessuto connettivo che la percorrono sono molto più grosse che nel vitellone e sono quelle che le danno il morbido in cottura La preparazione migliore è nel bollito."
Attenzione a non confondere la GUANCIA con il GUANCIALE: quest'ultimo è un taglio ricavato dalle guance e dalla gola del maiale ed è grasso con poche venature di carne magra. Se viene stagionato per 3 mesi diventa un salume simile alla pancetta tesa e viene usato in ricette regionali come la pasta alla carbonara e all'amatriciana.
DUE RICETTE SPECIALI:
GUANCIA BOLLITA Far bollire per 30 minuti 5 litri di acqua con 3 carote, 2 gambi di sedano con le foglie, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di alloro, 3 bicchieri di vino bianco, 1 cucchiaio di grani di pepe e 1 chiodo di garofano. Unire 2 guance e cuocere per 2 ore.
Per riciclarla insalata: ridurre la guancia lessata fredda a bastoncini mescolarla con bastoncini di sedano rapa condirla con prezzemolo e scalogno tritati e vinagrette alla senape o citronnette; ottima come antipasto.
Involtini: arrotolare insieme sottili fettine di guancia fredda e bacon salvia e timo; infilzare in stecchi e rosolare in padella senza grassi
GUANCIA BRASATA DELLA LOCANDA "NEL BORGO ANTICO " BAROLO (CN) Ricetta dello chef Massimo Camia Togliere la copertina alla guancia, tagliarla a metà e fare una prima rosolatura aggressiva per creare una bella crosticina poi si brasa con un litro di vino formato dal 70% di Nebbiolo che dà tannini e acidità e un 30% di Barbera importante per il colore e la buona sapidità del sugo Cuocere 3 ore a fuoco basso e costante
Testo e foto di: Mariavittoria Sennati