L'arrosto della vena è un pezzo di seconda scelta derivato dalla Copertina, precisamente dalla copertina di spalla In questo pezzo abbiamo due possibili scelte: - Cappello del prete o Arrosto della vena: è attraversato da una venatura di grasso ricavato dalla parte alta e centrale della spalla del manzo, morbido e gelatinoso. E' il taglio principe per il Brasato. Chiamato anche Sora in Lazio, o Sottopaletta, Sorra - Brione o Muscolo di spalla: per Bollito e Brasati, con una maggior percentuale di grasso rispetto al Cappello del prete. (da wickipedia)
Cotto a puntino si rivela un pezzo morbidissimo e molto saporito , facendo fare ottima figura con un costo mediamente contenuto. ingredienti per 4 persone
800 g di arrosto della vena
1 bottiglia di vino Chardonnay
2 cipolle, 1 rametto di rosmarino
sale e pepe, olio evo
Tritare fine il rosmarino e tagliare le cipolle a fettine sottili. Rosolare la cipolla e il rosmarino in 4 cucchiai di olio e aggiungere la carne, farla dorare uniformemente e salare, quando ha fatto al crosticina esternamente bagnare con metà del vino Chardonnay e alzate la fiamma per far evaporare l'alcool velocemente e non bollire la carne; abbassare poi la fiamma e far andare per circa 1 ora e mezza, bagnando quando necessario col vino rimasto. Lasciare riposare la carne per circa 10 minuti in modo che i succhi interni affiorino in superficie ammorbidendolo, quindi tagliarla in fette non troppo spesse e servirla con il suo sughetto e le patate.
PATATE DUCHESSA
Un modo diverso di presentare il purè di patate è questo, arricchito con tuorli d'uovo e servito in una elegante forma. Si possono fare con lo stesso impasto delle gustose crocchette di patate. Ingredienti per 8 persone
1 kg di patate per fare gli gnocchi
100 g di burro
5 uova
poco latte o panna
sale noce moscata
Lessate le patate con la buccia; sbucciatele e passatele col passaverdura. Mettetele sul fuoco con un goccio di panna e lasciate assorbire; unite il burro a pezzetti e mescolate con la frusta per farlo incorporare bene, un pezzetto o due alla volta; alla fine deve venire un panetto compatto che si stacca dalla pentola, come quando si preparano i bignè.
Fate intiepidire e unite uno alla volta un uovo intero e 3 tuorli facendo amalgamare bene bene.
Mettete il composto nel sac a poche e fate scendere dei mucchietti distanziati sulla teglia con la carta forno: potete preparare le patate duchessa a forma di ciuffo, come le meringhe, oppure a bastoncino tipo gli eclaires, usare la bocchetta zigrinata o quella liscia.
Delicatamente pennellate con l'uovo rimasto sbattuto la superficie delle duchesse e mettete in forno caldo a 200° per una ventina di minuti , finché non diventano belle dorate e con la zigrinatura scura Servite come accompagnamento all'arrosto.
Ricetta e foto di Mariavittoria Sennati