(Ricetta di Nino Bergese)
Nino Bergese nacque a Saluzzo nel 1904 e visse parecchio tempo a Genova, dove morì nel 1977.
Per questo motivo io, cuneese di nascita e genovese di adozione, gli sono molto legata e appena posso provo con rispetto le sue ricette. Da piccolissimo cominciò a lavorare in cucina, appena tredicenne, e ben presto il suo talento lo portò a diventare cuoco di famiglie aristocratiche e dell'alta borghesia. Dopo la guerra Bergese abbandona le grandi famiglie e si ritira a Genova dove, in vico Indoratori, un antico carruggio del centro storico, apre il ristorante “La Santa” di cui è proprietario e cuoco. Conquista le due stelle della Guida Michelin, il massimo riconoscimento italiano dell'epoca.
Il ristorante diventa uno dei punti di ritrovo della buona cucina, frequentato da vip del cinema, dell'arte e del bel mondo, oltre che da re decaduti come Costantino di Grecia e Michele di Romania.
Fu Giangiacomo Feltrinelli a convincerlo a raccogliere le 513 ricette più famose nel libro “Mangiare da re” Chiuso il locale decide di ritirarsi dalle scene, ma su insistenza di Morini, patron del ristorante “San Domenico” di Imola, torna dietro ai fornelli.
A Savona ha fondato una scuola che resta un punto di riferimento per gli intenditori di tutto il mondo e anche a Genova abbiamo un istituto alberghiero che porta il suo nome
Ingredienti per 6 persone
per la pastella
6 uova
un bicchiere di latte e uno di panna liquida
1 cucchiaio di farina
sale e pepe
per il ripieno e la preparazione
120 g di burro
200 g di pancetta affumicata a fettine
150 g di groviera tagliato a fettine sottili
100 g di parmigiano grattugiato
2 bicchieri di panna liquida
Preparare le crepes sbattendo gli ingredienti molto energicamente in una terrina
In una padella di 20 cm di diametro, preparare 12 crespelle, utilizzando 10 g di burro per ognuna.
Farcire ogni crespella con una fettina di pancetta e una di formaggio, arrotolarle a sigaro e disporle in una pirofila o piatto da gratin.
Spolverizzare con il parmigiano grattugiato e irrorare le crepes con la panna, passare quindi la pirofila in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti o fino a che la preparazione assumerà un bel colore dorato, servire subito
testo e foto di Mariavittoria Sennati