I tartufi vanno puliti solo prima di usarli in quanto il terriccio serve a preservarli meglio, però non comprate tartufi troppo pregni di terra: potrebbe voler dire che sotto hanno delle "magagne" o comunque vi fanno pagare grammi di terra per peso buono e a questi prezzi meglio evitare.
Il tartufo non si conserva, come spesso si sente dire, dentro un barattolo di riso: il riso diventerà profumato ma il vostro tartufo avizzirà prima e durerà di meno; il termine massimo per conservare il tartufo è 5 GIORNI, MASSIMO 7 PER IL BIANCO E 15 GIORNI PER IL NERO. Chiaramente prima lo consumate prima godrete della sua meravigliosa fragranza.
Ricordo che il tartufo è un fungo a tutti gli effetti e quindi anche se commestibile, può risultare tossico se mangiato in cattivo stato di conservazione. Per pulire i tartufi occorrono dei pennellini in setole di filo di ferro sottile e poi di setola di tasso o di cinghiale. NON LAVATELO; piuttosto passatelo alla fine con un foglio di carta da cucina inumidito come si dovrebbe fare anche per i porcini. Se vi ripugna l'idea della terra.. non mangiate tartufi.. semplice.. Col nostro pennellino di metallo raschiamo delicatamente il fungo, fino a portare alla luce la granulosità tipica che lo fa assomigliare ad una mora
Adesso usando il pennellino di setola rifiniamo il lavoro spazzolando via la polverina che il pennello più duro ha sollevato ma non spostato. I tartufi che non utilizziamo li metteremo in un pezzo di carta da cucina poi in un altro pezzo inumidito e poi in un terzo pezzo asciutto e in frigo in un barattolo chiuso. La carta va cambiata ogni due giorni al massimo. Si possono anche congelare anche se non manterranno il profumo originario. Questo procedimento si usa solo esclusivamente per i tartufi neri, i bianchi non si congelano mai .
I NERI SI MANGIANO PREFERIBILMENTE COTTI, anche se con cotture brevi, I BIANCHI ESCLUSIVAMENTE CRUDI AFFETTATI SOTTILI
testo di Mariavittoria Sennati