Il nome significa proprio "aringhe in pelliccia" per via della nuvola soffice di verdure che avvolge il pesce e per la decorazione di uovo che assomiglia ad un vello morbido, tanto è vero che il secondo nome è shuba cioè peluche. E' il classico antipasto russo delle feste che valorizza ingredienti comuni e poveri, dando loro un aspetto invitante.
Ogni famiglia ha la sua ricetta: con cetriolini - senza mele - con cipolla non marinata - con uova complete, sia tra gli strati che sopra - con trito di aneto e prezzemolo - con più o meno maionese tra gli strati - e ci sono varianti anche tra l'ordine degli strati. L'importante è che la presentazione sia sempre elegante. Per questo piatto si usa la Selyodka, un'aringa conservata molto difficile da trovare in Italia. Si può sostituire con sgombro o aringa marinati, oppure con aringhe sotto sale o affumicate. In questi ultimi due casi, lasciare le aringhe a bagno nel latte per 12 ore prima di usarle ed eliminare sempre la pelle del pesce. La panna acida russa o smetana ha la consistenza dello yogurt greco. Se non è reperibile utilizzare due cucchiai di panna normale ed eliminare il latte. Ingredienti per 8 persone
200 g di aringhe marinate
4 uova
3 patate circa 600 g
4 carote circa 350 g
2 barbabietole cotte circa 400 g
1 cipolla rossa
1 mela
1 limone
4 cetriolini sott'aceto
250 g maionese
2 cucchiai di latte e 1 cucchiaio di panna acida
sale, pepe bianco al mulinello
Cominciamo con affettare la barbabietola dopo averla sbucciata e col metterla ad asciugare tra due fogli di carta da cucina in modo da assorbire il troppo rosso, che colorerebbe irrimediabilmente tutta la preparazione rendendola uniforme e poco appetibile. Mettiamo in frigorifero fino al momento di usarle e poi grattugiamole con una grattugia a fori grossi. Lessiamo patate e carote, intere e con la buccia in acqua appena salata e lasciarle ben raffreddare (si possono fare il giorno prima).
Tagliamo la cipolla rossa a fettine sottile e poi stropicciamo gli anelli con la punta delle dita impregnate di sale per ammorbidirle poi le tritiamo grossolanamente mettendole a bagno nel sugo di mezzo limone perché perdano il forte. Tritiamo i cetriolini. Pulire le aringhe, tagliarle a pezzetti, dopo averle lavate ed asciugate, e aggiungere un pizzico di pepe. Rassodare le uova e dividere le chiare dai torli; grattugiare la mela e bagnarla subito con succo di limone per non farla annerire. Con la stessa grattugia sminuzzare anche le patate e le carote.
Mettere da parte i torli e tritare le chiare. Diluire la maionese con la panna e il latte.
Adesso assembliamo il piatto. La tradizione prevede che il piatto sia formato con gli ingredienti a strati in una cupola unica, ma per una presentazione più elegante si possono creare delle monoporzioni. Se si fa il piatto unico si usa per ogni strato metà della dose degli ingredienti in modo di avere doppio strato per ogni ingrediente. Se prepariamo le monoporzioni, basta uno strato solo per ogni ingrediente. e quindi per ogni colore. Si parte dalle patate, creando una larga base uniforme senza premere perché deve rimanere soffice. Sopra alle patate si mettono i cetriolini e si spalma con un velo sottile di maionese.
Adesso è la volta delle carote e un altro strato di maionese, assolutamente senza schiacciare.
Ora tocca all'aringa, alle cipolle e agli albumi tritati e poi di nuovo maionese. Infine le barbabietole e le mele.
Preparando una cupola unica, ogni strato deve essere appena più stretto di quello precedente in maniera da fare una cupola. Preparando le mono porzioni invece ci aiuteremo con un coppapasta , oppure le metteremo in verrine trasparenti in maniera da avere un bel gioco cromatico. A questo punto finiamo con uno strato abbondante di maionese e se abbiamo fatto la cupola, copriamo con la maionese anche i lati della montagnetta, dando al tutto un aspetto liscio e piacevole. Lasciamo riposare la preparazione in frigorifero per almeno un'oretta (va bene anche per tutta la notte). Prima del servizio tritiamo i torli al setaccio e spolveriamo la cima della preparazione come fosse una torta mimosa, per la cupola anche i lati.
Ricetta e foto di Mariavittoria Sennati