Pasta vuol dire Italia, un'antichissima tradizione culinaria che nel corso dei secoli si è arricchita nei formati e diffusa in tutto il mondo.
Fare la pasta fresca in casa è un atto che nasce dal cuore, dalla passione per il mangiar bene, impastare le uova con la farina è emozione, che si sublima quando alla fine la si gusta accompagnata ad un condimento idoneo.
Sono molti i fattori che determinano la riuscita di un buon piatto, a partire dalla scelta degli ingredienti, al modo in cui si lavora l’impasto, alla situazione climatica che può influenzare l’umidità, ma non solo, anche modalità e tempistiche di cottura determinano la giusta consistenza al morso.
Vediamo come fare la pasta all’uovo classica per creare Tagliolini, Tagliatelle, Pappardelle e Maltagliati.
Innanzitutto quando si impasta è molto importante avere a disposizione una spianatoia, meglio se in legno, ma va bene anche in marmo o acciaio, evitare di usare terrine, insalatiere e similari.
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Useremo farina di grano tenero 00, uova intere di circa 80 g l’una. Sale facoltativo
Come regola generale ogni 100 g di farina occorre 1 uovo.
Dosi per 4 persone:
300 g di farina 00
3 uova
Sale facoltativo
1) Sulla spianatoia ben pulita disporre la farina e creare con le mani un buco al centro, la così detta “fontana”. Rompere le uova all’interno facendo attenzione che non cadano dentro i gusci. Con due forchette iniziare a sbattere le uova fino a quando saranno schiumose, a questo punto, lentamente incorporare la farina e mescolare, poco alla volta senza rompere il cerchio.
Passare ora ad impastare con le mani, dopo un minuto o due ricordarsi di togliere tutti i residui di pasta attaccati alle mani e incorporarli, così come quelli sulla spianatoia.
2) Quando l’impasto sarà diventato solido bisogna iniziare a lavorarlo, più lo lavorate più elastico diverrà, comunque non meno di 10 minuti, avendo cura di tenere sempre la spianatoia pulita ed aggiungere eventualmente solo della farina per non fare attaccare l’impasto.
3) Come si lavora il composto? Sempre dallo stesso lato, non ribaltare mai la pasta, usare solo la parte bassa del palmo mettendo le dita sotto l’impasto. Una volta che sarà sufficientemente omogeneo ed elastico coprire con un canovaccio o un contenitore e lasciare riposare almeno 30 minuti.
4) E’ arrivato il momento di stendere la pasta. Prendere l’impasto appiattirlo un pochino e con il mattarello iniziare a stenderlo. Considerare che la sfoglia deve diventare sottile, in Emilia Romagna, la regione per eccellenza della pasta fresca all’uovo, si dice che “deve essere trasparente al punto che si deve vedere attraverso”.
5) Finito di stendere la sfoglia, deve asciugare una decina di minuti, toccare e sentire se è ancora umida, eventualmente cospargere di farina, aiuterà a seccare la pasta. Questo passaggio è molto importante, la pasta deve essere ben asciutta e, a determinare questa condizione, interviene anche l’ambiente in cui si lavora, se ci sono finestre aperte e correnti d’aria, se è inverno o estate e soprattutto se c’è molta umidità.
6) Arrotolare la sfoglia su se stessa e iniziare a tagliare il formato di pasta desiderato.
Tagliolini per il brodo: 1-2 mm
Fettuccine per il pesce: 3-5 mm
Tagliatelle: 8 mm (compreso tra 5-10 mm)
Pappardelle: 2-3 cm
Cottura:
La cottura è un altro nodo cruciale per mangiare un “Buon piatto di pasta”. L’acqua deve essere abbondante, circa 1 litro ogni 100 g. di pasta.
Quando ha raggiunto l’ebollizione, aggiungere il sale grosso, circa 12-13 g per litro.
Non buttare immediatamente la pasta, aspettare che il sale sia sciolto.
Il tempo di cottura varia molto dalla consistenza e spessore della pasta, indicativamente per le tagliatelle occorrono circa 3-4 minuti. L’importante è assaggiarla e , se avete preparato un condimento, scolarla un paio di minuti prima per finire la cottura nel sugo in modo che potrà insaporirsi.
Non c’è nulla di peggio che mangiare la pasta scotta!
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